К вопросу о кулинарно-хозяйственном шовинизме украинствующих
Многим, кто на собственном опыте познакомился с воззрениями украинствующей публики, известно, сколь ревностно, с каким избыточным высокомерием они относятся к некоторым бытовым аспектам. В общем-то именно на бытовых — хозяйственных, климатических, кулинарных — сторонах и основывается это самое высокомерие. Из них произрастает не имеющий в образованном обществе объяснения комплекс превосходства наших слегка западных соседей с Юго-Западного края.
Ну кто, к примеру, не слыхал историй про непременно каменные палаты где-то на заднепровских хуторах, про зарплаты в тысячи евро на томатных плантациях, про гордость за наличие собственного фаянсового «трона», что уже стала притчей во языцех. При этом подобные рассказы должны сопровождаться обязательным фольклорным фоном о некой голытьбе, то есть о своих восточных соседях (которых они видели на заработках), что якобы топят дровами, живут в хижинах из дров, имеют деревянный туалет, ездят по деревянным дорогам (сказание про асфальт, помните?) и едят древесную кору.
Надо иметь в виду, что все эти тонкости общения со вчерашними согражданами по СССР так или иначе упираются в разглядывание исторического полотна. Что, впрочем, понятно, ведь культура — это неделимая во времени ткань. Так вот, если вам вдруг удастся доказать наличие асфальта в какой-нибудь российской деревне или показать присутствие разнообразной еды на полках российских супермаркетов, то ваш старомодно подстриженный a-la kozak оппонент, щедро пересыпая свою речь фрикативными «г» и нисколько не смущаясь приведёнными фактами, начнёт с энтузиазмом рассказывать о том, что всё увиденное является результатом нефтяной лихорадки последних лет. И не более того. А вот предки, мол, ваши ходили в лаптях и не ведали, что есть на свете что-то, кроме солёных огурцов и еловых шишек.
В эти же времена где-то на тучных полтавских выселках галушки и большущие вареники сами окунались в жирную сметану и залетали в рот чумаку, филигранно преодолевая препятствие в виде длинных казачьих усов. Наваристый и только что изобретённый борщ ждал своей очереди в компании с увесистым куском сала и колбасой. А в поле хлопцы охраняли гору сладких кавунов, щёлкая черешенки и домашние семечки.
Такова малороссийская пастораль. И спорить с ней никакого основания у нас нет. Обидно нам лишь то, что, по мнению адептов приведённой выше идиллии, великорусская их родня в описываемый период потчевалась кислым квасом, не знала колеса и одевалась в шкуры медведей. И, надо полагать, жила бы так и дальше, если бы из какой-то сибирской ели вдруг случайно не забил нефтяной фонтан.
Что ж, с подобными воззрениями нельзя не поспорить. Ведь правда в них отсутствует более чем полностью. Взять, к примеру, кулинарно-хозяйственные изыски, которыми так гордятся жители тех краёв. Уверены, что найдётся хоть один человек, что сталкивался с малороссийскими рассказами о том, как скудно-де был организован стол во время житья-бытья где-нибудь в Центральной России. Ни сала, мол, ни борща порядочного и уж совершенно никакого представления о колбасе. Кроме разве что той, за которой надо съездить на электричке в Москву. Оно, впрочем, и понятно, ведь великая западная цивилизация одарила рецептом колбасы (прямиком из Неметчины) панов поляков, а они в свою очередь — своих верноподданных, проживающих в бассейне Днепра. Куда уж этим лесным жителям до премудростей сытого Запада.
Однако факты говорят о другом. Они говорят, например, что самая знаменитая колбаса в Российской империи производилась мастерами из города Углича. Того, что в Ярославской губернии. Именно этот город на Волге считался колбасной столицей всей Руси. Ко второй половине XIX века в Угличе было более пяти колбасных производств, а угличанам принадлежала большая часть колбасной торговли и мастерских по изготовлению колбасы в Москве и Санкт-Петербурге. Уроженцы этого древнего русского города являлись авторами собственных оригинальных рецептов (скажем, знаменитая «Углицкая»), а колбасная продукция завода, принадлежащего купцу Постнову, даже завоевала серебряную медаль на Всемирной выставке. Более того, именно с угличских мастеров начинается экспорт отечественной колбасы и именно им принадлежит первая систематизация технологических инструкций и рецептов по изготовлению колбас и мясных копчёностей не только русских, но и «малороссийских, польских и литовских» в виде практического руководства, изданного в 1858 году.
Стоит упомянуть также уроженца сельских предместий Углича — «колбасного короля» России, родившегося в семье обычных крестьян (классика для русского купечества), Николая Григорьевича Григорьева. Этот человек является основателем крупнейшего мясоперерабатывающего производства в Москве — колбасно-гастрономической фабрики, построенной по последнему слову техники в 1870-е годы (200 рабочих, что примечательно, из угличских деревень, паровые машины и электрические механизмы). Помимо фабрики Григорьеву принадлежали огромные холодильные склады и фирменные магазины для продажи собственной продукции по всей Москве. Любопытен ассортимент завода московского купца: копченая, вареная и рулетная ветчина, малороссийское и венгерское сало, фаршированные и копченые языки, венские, вареные, сырые и русские сосиски, одиннадцать сортов колбасы и фаршированные гуси, утки, индейки, каплуны, пулярки и поросята.
Согласимся, что и это изобилие, и эти исторические кулинарно-хозяйственные достижения из самого сердца Нечерноземья России как-то расходятся с той мифологией, что бытует вокруг этого русского края.
Ярославской губернией можно и дальше продолжить этот ряд несовпадений между мифом и реальностью. На сей раз заслуживает внимания соседствовавший с Угличским Ростовский уезд. В данном случае речь идёт об огородничестве. Пока соседи занимались профессиональной переработкой мяса, ростовчане (уездные крестьяне) организовали интенсивное (в значении сельскохозяйственного термина) высокотоварное производство овощей и различных трав.
Ростовские огородники успешно выращивали лук, чеснок, огурцы, зелёный горошек, капусту, редис, картофель, цикорий и многое другое. Их продукция не просто завоевала рынки российских столиц — Москвы и Санкт-Петербурга, — но и принесла немалые капиталы ростовским крестьянам, что позволило им развивать технологии выращивания и буквально их экспортировать. Ростовский уезд в XIX столетии превратился во всероссийский передовой центр выращивания товарных огородных культур. А выходцы из этого уезда (отхожие крестьяне вначале) перенесли своё мастерство и технологии в другие регионы России, прежде всего в города.
Например, большинство огородов тогдашней нашей столицы, Санкт-Петербурга, содержалось и обрабатывалось ростовчанами. При этом богатые и успешные столичные огородники не ограничивались простыми грядками: их огороды представляли сложные комплексы с парниками, теплицами, технологическими прудами, ледниками и прочим. Выращивались там в больших количествах арбузы, дыни, спаржа и шампиньоны.
Именно таким описывали очевидцы петербургское огородное хозяйство выдающегося русского селекционера-овощевода Ефима Андреевича Грачёва, что происходил из ростовских крестьян Ярославской губернии. Этот недюжинных способностей человек вывел сотни новых сортов овощей (одного только картофеля более ста, почти сорок моркови и редиса, двадцать пять кукурузы), написал книгу-руководство «О разведении шампиньонов» (первое в России пособие по грибоводству, 1861 год), завоевал свыше 60 наград: премии и золотые медали всевозможных выставок от Брюсселя и Вены до Филадельфии и Парижа. К слову, в последнем он стал членом Парижской академии сельского хозяйства, промышленности и торговли.
В самом центре овощеводства, то есть в Ростовском уезде, в XIX веке на базе высокоинтенсивного производства овощей развивается консервная промышленность. Так, в селе Поречье в 1870-е годы производят десятки тысяч банок (жестяных банок, то есть в знакомом нам виде) зелёного консервированного горошка.
Таким образом, истории про отсталых, ленивых и скудно питавшихся крестьян Центральной России как-то совсем приобретают характер бредового сюрреализма.
А как обстояли дела с молочной продукцией? Для начала стоит сказать, что одна из самых старых, известных и продуктивных отечественных пород коров родом с Русского Севера. Речь о холмогорской породе крупного рогатого скота, выведенной ещё в XVII столетии в пойме Северной Двины, что в нынешней Архангельской области. Холмогорские бурёнки отличаются крупным телосложением и большим надоем молока. Ну это что касается умения вести хозяйство русским человеком. Кажется, красноречивый факт.
А вот что, к примеру, можно сказать о производстве сыра и сливочного масла. До революции Россия производила различные популярные в Европе сорта сыра, а Британия и вовсе импортировала свой любимый чеддер из нашей страны на тридцать тысяч рублей по тогдашнему курсу. Впрочем, сыр — это мелочи на фоне экспорта сливочного масла: в начале прошлого столетия Россия поставляла на мировой рынок 48 тысяч тонн этого продукта на сумму более сорока миллионов рублей и занимала, таким образом, второе место в мире по этому показателю (одна четвёртая всех мировых поставок).
В контексте нашего текста необходимо упомянуть, что эту ценнейшую продукцию давали конкретные регионы России: Вологодская губерния и Сибирь. Первая прославилась деятельностью своего уроженца, выдающегося организатора молочной промышленности, Николая Васильевича Верещагина (старшего брата великого русского художника), который внёс огромный вклад в индустрию, награждён медалями на Лондонской выставке и прочими наградами. Сибирь же фактически давала большую часть российского сливочного масла, превратившись буквально в молочный Клондайк в начале ХХ века.
Как видим, весьма яркие, красноречивые, важные и технологически сложные кулинарно-хозяйственные достижения России совсем не связаны с Малороссией, которая тогда в её состав входила. Соответственно, высокомерное чванство, что по сей день имеет место быть, не имеет под собой никаких исторических либо же культурных обоснований. И об этом всегда важно помнить, чтобы не давать места для раздолья мифологического паразита.