Подробно о говядине
Говядина — мясо КРС (крупного рогатого скота): быков, бычков, коров, телок, волов. Качество говяжьего мяса во многом зависит от возраста забитого животного, корма, который оно употребляло и которым откармливалось перед забоем, условий содержания, пола и прочих важных факторов.
Степень «созревания» мяса, то есть — его выдержка, и уровень стресса, испытываемого животным перед, и во время, забоя, тоже сильно влияют (положительно или отрицательно) на качество готового продукта. Поэтому, важно все делать правильно. Современные технологии это позволяют.
Говядина делится на 3 сорта:
- Высший сорт: грудная и спинная части, оковалок, огузок, филе, кострец.
- Первый сорт: плечевая часть и лопаточная часть, пашина.
- Второй сорт: обе голяшки (зад, перед), зарез.
Самая ценная говядина — та, которую получают от специальных мясных пород крупного рогатого скота, особенно — от молодых телочек и бычков, не достигших еще половой зрелости. Их мясо самое нежное, ценное и полезное.
Качественная говядина должна обязательно быть сочно-красного насыщенного цвета и иметь приятный естественный запах свежего мяса. Еще один немаловажный параметр — нежно-волокнистая мраморная структура мяса.
При выборе мяса следует обращать внимание и на жир! Один из первых универсальных признаков качества продукта: мягкий жир беловато-кремового цвета.
Свежее говяжье мясо должно быть умеренно упругим. Это особенно видно во время надавливания и разрезания мяса. Упругость можно проверить и таким способом: надавить на мясо пальцем. Свежее хорошее мясо выровняет форму само по себе через 20-40 секунд. В местах разрезов оно должно блестеть, а при идеальной свежести должен проступать сок.
Как уже было сказано, самое качественное и ценное мясо — от молодых мясных бычков и телочек. Отличить его от мяса старых животных просто, если знать, как это делать. Итак, мясо старых животных отличается темно-красным специфическим оттенком, жир — с обилием пленок, а сами ткани мяса — чрезмерно дряблые! Такое мясо лучше обойти стороной.
Пищевая ценность говяжьего мяса (из расчета на 100 граммов)
- белки: 17 граммов;
- жиры: 17,4 граммов;
- углеводы: 0 граммов;
- зола: 0,8 граммов;
- вода: 65 граммов;
- средняя калорийность: 149-182 кКал.
В говядине содержатся ценные витамины и минералы.
Так, в ней есть:
- калий (315-334 мг% ),
- кальций (9-10 мг%),
- натрий (60-65 мг%),
- магний (21-26 мг%),
- железо (2,6-2,8 мг%),
- фосфор (198-210 мг%),
- витамины группы В и РР.
Вообще, в говяжьем мясе насчитывается более 10 наименований минеральных веществ и столько же витаминов. Но тех, которые перечислены выше — больше всего.
Калорийность говядины
Говядина считается одним из самых низкокалорийных видов мяса. И это вполне заслужено! Ведь в ней минимальное содержание жиров и углеводов. Тем, кто особенно следит за калорийностью продуктов, следует знать: разные части туши обладают разной жирностью (от 150 до 500 кКал, в среднем). Влияет на это и способ приготовления. Так, в отварной говядине, к примеру, содержится 153 кКал на вес 100 граммов мяса. А вот в жареной говядине — уже 180 кКал на 100 граммов. Употребление качественной говядины в умеренных количествах показано всем, даже тем, кто страдает от ожирения!
Полезные свойства говядины
Не будем забывать, что говядина, это не только мясо. Очень полезна для организма, к примеру, и говяжья печень. В ней содержится витамина А (8.2 мг%), витамина Е (1 мг%), витамина С (33 мг%), витамина В6 (0.7 мг%), витамина В12 (60 мг%), витамина РР (9 мг%), витамина В2 (2.19 мг%), витамина В1 (0.3 мг%). Говяжье мясо является мощным источником и минеральных солей (натрий, калий, магний, фосфор, железо, медь, цинк, кобальт и другие).
Говядина поставляет для человеческого организма полноценные легко усвояемые белки. Особенно много их в вырезке — самой мягкой и питательной части всей туши.
Говядина помогает бороться с усталостью и недомоганием. Она очень полезна в лечении железодефицитной анемии. Доказанный факт: говяжье мясо эффективно снижает уровень плохого холестерина в крови. Для тех, у кого он повышен, рекомендовано употреблять в сутки 150-200 граммов нежирного говяжьего мяса. Уже через 7-10 суток холестерин снизится почти на 20%!
Старая говядина переваривается и усваивается труднее, поэтому детям, старикам, а также — тем, кто страдает от различных недугов желудочно-кишечного тракта, она не рекомендована. Им следует обратить внимание на говяжье мясо и печень молодых животных.
Говяжья печень полезна для профилактики инфаркта и при лечении начальных стадий мочекаменной болезни. Отварная свежая телятина отлично помогает в восстановлении сил после перенесенных тяжелых инфекционных болезней, ожогов, травм, изнурительного физического труда, психоэмоциональных нагрузок и так далее.
Опасные свойства говядины
Не следует забывать, что у каждой медали — две стороны. Говядина не стала исключением. Так, кроме полезных веществ, в говяжьем мясе есть и вредные пуриновые основания. Они, в процессе распада в организме, образовывают токсичную мочевую кислоту. При избыточном потреблении мяса она может не успевать выводиться из организма, что провоцирует развитие почечной недостаточности, остеохондроза, подагры, повышает нагрузку на печень и так далее. Особенно много пуриновых оснований наблюдается в мясе, которое получено от скота, вскормленного на некачественных пищевых добавках с минимальным добавлением натуральных зеленых кормов.
Чрезмерное употребление мяса может стать причиной снижения иммунитета, в то время, как включение в рацион умеренного количества качественной говядины укрепляет защитные силы организма.
Важно! Существенно снизить количество потенциально присутствующих в говядине вредных веществ поможет грамотный ее выбор. Рекомендации были даны выше. В молодой телятине вредных веществ практически не бывает. Кроме того, смена воды 2-3 раза, при варке говядины, позволит сливать вредные вещества. Жареную говядину врачи употреблять не советуют, так как в процессе такого приготовления образовываются канцерогены, очень вредные для организма.
Итак, мы детально рассмотрели, со всех ракурсов, такой пищевой продукт, как говядина. Надеемся, эта информация будет полезной для вас. Будьте здоровы!